Japonské nožiarstvo je staré a špičkové

Nôž v kuchyni

V Japonsku sa všetko dedí z majstra na učňa. Tradícia nado všetko.

Všetko tu má svoj štýl, svoju školu a svoju procedúru. Nie div, že za stáročia histórie, keď sa táto krajina izolovala od ostatných, miestni nožiari vyvinuli svoje zvláštne techniky, ktoré sa dajú rozpoznať aj dnes – v čase globalizácie.

Stáročia vyrábali majstri alebo dielne nože spolu s tradičnými samurajskými mečmi, niet divu, že čepele boli vždy vynikajúce. Doba samurajov pominula v polovici 19. storočia a v polovici 20. storočia prišla éra štátneho pacifizmu. Výrobcovia čepelí sa naplno začali sústrediť na výrobu kuchynských nožov (kde sa podobne ako u katán, počíta len najlepšia ostrosť a odolnosť). A v kuchyni patria japonské nože stále k tomu najlepšiemu na svete.

Samozrejme, keďže Japonci sú rybárska veľmoc, čepele sú veľmi často používané pri vykosťovaní rýb. A pri príprave suši sa vyžaduje chirurgická presnosť, najznámejší šéfkuchári sú považovaní za umelcov a nože si nakupujú od starých overených značiek. Nože na ryby sa nazývajú v Japonsku Deba Bocho, univerzálne nožíky sú Nakiri Bocho a nože na zeleninu sú Tako Hiki. Niektoré nájdeme aj v našich obchodoch ako napríklad kuchynské nože Tescoma. Aj zelenina rastie v ďalekovýchodnej kuchyni veľkú rolu, Japonci jedia v pomere k mäsu oveľa viac zeleniny ako Európania a možno aj preto sa dožívajú takého vysokého veku.

Ako to už chodí, pri výrobe čepelí sú v Japonsku dve školy. Honyaki predstavuje metódu “pravého noža”, čiže vyrobeného z jedného plátu ocele. Štýl Kasumi pracuje s dvomi alebo viacerými materiálmi, väčšinou s “tvrdou” a mäkkou oceľou. Tajomstvá majstrov nožiarov tu nebudeme rozoberať, stačí, keď poznamenáme, že ručná práca je, samozrejme, oveľa drahšia a pracnejšia ako priemyselná výroba.

Japonské nože majú len jednu stranu nabrúsenú a tvarované sú tiež len z jednej strany. Skoro všetky sú konzervatívne vyrábané pre pravákov a vyhlásení šéfkuchári ľaváci si musia svoje nože nechávať vyrobiť na objednávku. Pravda, dnes už východné a západné nožiarstvo takmer splývajú.

Majstri čepelí zažili najväčšiu revolúciu v období Meiji (niečo ako Viktoriánska doba v Anglicku, cisár vtedy vládol veľmi dlho, v rovnakej dobe ako kráľovná Viktória a za jeho vlády sa z Japonska stala priemyselná veľmoc). Iná revolúcia bola napríklad v tradičnej dobe, keď Portugalci priviezli do ďalekej Ázie tabak a bolo treba ho nejak porcovať. Jedným slovom – história nožov v Krajine výchádzajúceho slnka je fascinujúca a môžeme si na ňu spomenúť aj pri obyčajnom stolovaní, keď držíme v ruke normálne príbory Tescoma.

Japonský nožík